IL PARMIGIANO REGGIANO DOP

Il Parmigiano Reggiano è fra i formaggi più antichi che si conoscano; le sue origini documentate risalgono al 1200;

la testimonianza più significativa si trova nel Decamerone, dove descrivendo il paese di Bengodi il Boccaccio scrive

“"et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato...”

La storia (per approfondire)

Lo si produce ancora oggi sostanzialmente come otto secoli fa: stessi ingredienti stessa tecnica di produzione e stessa cura artigianale.
E’ un formaggio del tutto naturale, il solo in grado di sopportare lunghe stagionature.

Il Parmigiano-Reggiano si dice "maturo" quando ha raggiunto un invecchiamento tra i 12 e 18 mesi; "vecchio" quando ha un'età dai 18 ai 24 mesi; "stravecchio" quando ha superato almeno due estati (da 24 a 36 mesi).
 

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Una delle caratteristiche del Parmigiano-Reggiano è la pasta di color "paglierino", il che indica che proviene da latte prodotto da animali alimentati con foraggi freschi.
Un altro carattere tipico del Parmigiano-Reggiano è la struttura "a scaglia"; la pasta cioè, nel prodotto maturo, si stacca a lingue sottili secondo una disposizione a raggi convergenti verso il centro della forma.

L’esame dell’esperto (per approfondire)

La sua produzione è regolamentata da un Disciplinare del Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano,che gli ha consentito di acquisire dall’Unione Europea il marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP) e non consente l’aggiunta di alcun additivo.

Occorrono 16 litri di latte per un chilo di formaggio Parmigiano-Reggiano che viene prodotto in forme di circa 38 chili in un'area ristretta alle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, e parte di quelle di Bologna e Mantova.

Il latte deve essere di allevamenti della zona tipica, perché latte particolare caratterizzato da una intensa attività batterica, influenzata dai fattori ambientali, sopratutto dai fieni del territorio che costituiscono il principale alimento delle bovine.

La qualità del formaggio, sempre ottima, è collegata all’area di produzione. Il formaggio di montagna è giudicato il migliore.

Come si fa (per approfondire)

Il Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano (per approfondire)
 

Il Parmigiano-Reggiano è noto in tutto il mondo come il Re dei formaggi per le sue caratteristiche nutrizionali ed organolettiche.
Il Parmigiano-Reggiano mette d'accordo gastronomi e medici, gourmet della mensa e tecnici della nutrizione. Il formaggio Parmigiano-Reggiano è una delle pochissime felici eccezioni, nutrientissimo, di sapore pieno e stuzzicante, e, nello stesso tempo, soddisfa per la sua digestione ed assimilazione facilitata; il dietologo lo raccomanda anche nell'alimentazione dei bambini, delle gestanti, dei convalescenti e dei vecchi. E, naturalmente, è particolarmente raccomandato per chi desidera mantenere la linea.

Contenuto nutritivo del Parmigiano-Reggiano:
il 36,14% è costituito da sostanze proteiche; un indice questo superiore a quello di qualunque altro formaggio. Il suo contenuto medio in lipidi è basso, appena il 28,3%, mentre valori molto alti si registrano per il calcio (1,30%) e per il fosforo (0,70%). Le vitamine sono presenti in quantità eccezionalmente varia ed equilibrata. Il valore in calorie è di 392 per etto. In sintesi: un' altissima quota di elementi proteici e lipidi nobili, una concentrazione straordinaria di vitamine e sali minerali.

Caratteristiche alimentari (per approfondire)

Come si consuma
Grazie alla sua spiccata versatilità, il Parmigiano-Reggiano è un ingrediente insostituibile della buona cucina italiana e della più vasta dieta mediterranea. Grattugiato è da sempre il condimento insostituibile per la pastasciutta, il riso, le minestre.

Ma il Parmigiano-Reggiano è ideale anche per un uso da tavola. Proprio per la pienezza e la delicatezza di sapore, può essere mangiato da solo, oppure accompagnato con le verdure in irresistibili insalate. Un classico della saggezza contadina è l’abbinamento con le pere, ma molti devono ancora scoprire l'altrettanto armoniosa combinazione di sapori del Parmigiano Reggiano con le mele, le pesche, i fichi, l'uva, le noci, il kiwi. e l’aceto tradizionale balsamico

Un uso diffuso è quello di servire scaglie con noci, o bocconcini di Parmigiano Reggiano con gli aperitivi e i cocktail, tuttavia, nella zona dove il Parmigiano Reggiano si produce, il vini che da secoli lo accompagnano sono il Lambrusco e la Malvasia.

Le ricette (per approfondire)

Come si conserva
Il formaggio Parmigiano-Reggiano, acquistato in porzioni ottenute direttamente dal taglio delle forme intere (effettuato preferibilmente con gli appositi coltelli a mandorla, che consentono l'apprezzamento anche di requisiti del formaggio quali il colore e la tipica struttura granulosa), deve essere mantenuto avvolto in un film plastico e riposto nella zona bassa del frigorifero domestico.
Occorre tenere ben pulita la superficie della crosta al fine di evitare ammuffimenti.

Il taglio con il coltello a mandorla (per approfondire)

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