CÈPES (PORCINO) DE BORGOTARO
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la
dénomination
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Dans les bois situés le long de la dorsal des
Apennins en redescendant dans les communes d'Albareto, de
Borgotaro et de Pontremoli, la cueillette des champignons est
une coutume qui se transmet depuis de nombreux siècles. Par
Champignon de Borgotaro, dans la tradition et dans le commerce
local, on entend les quatre espèces de porcino « boletus edulis
», « boletus aereus », « boletus aestivalis » et « boletus
pinicola ». Encore aujourd'hui il se caractérise par un arôme
parfumé et une odeur propre, pas piquante et sans odeur de foin,
de réglisse ou de bois frais, caractéristiques de qualité qui
les différencient des productions des champignons similaires
provenant d'autres régions.
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Le Porcino de Borgotaro est un produit naturel de qualité
supérieure. Avec l’appellation d'IGP (Indication Géographique
Protégée) depuis 1993 et protégé par le Consortium, il grandit
dans les bois de taillis du Val Taro. Son nom botanique, connu
par tout le monde, est BOLETUS EDULIS, du Groupe des Edules (Genre
BOLETUS classe. BOLETUS). Les porcini ramassés durant les
saisons les plus propices, à la fin de l’été et à l’automne,
séchés ou utilisés frais, font partie de tous les menus
traditionnels de montagne. Cependant les habitants de la vallée
sont fiers de leur Porcino, le parfum du champignon de Borgotaro
a gagné les frontières: aujourd'hui il est l’un des produits du
terroir de Parme les plus célèbres et appréciés.
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A' table
Du hors d'oeuvre au plat principal, des cuisiniers célèbres se
sont essayés afin d’interpréter les Cèpes Porcini à `toute les
sauces', avec de délicieuses variantes des thèmes chers à la
tradition de montagne. Sous huile, à la poêle, à la plaque, cru
en tranches très subtiles, en duo avec des copeaux de
Parmigiano-Reggiano… et aussi dans la sauce des tagliatelles,
avec les tortelli et avec les gnocchi de pommes de terre…
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