CÈPES (PORCINO) DE BORGOTARO
 

la dénomination

Dans les bois situés le long de la dorsal des Apennins en redescendant dans les communes d'Albareto, de Borgotaro et de Pontremoli, la cueillette des champignons est une coutume qui se transmet depuis de nombreux siècles. Par Champignon de Borgotaro, dans la tradition et dans le commerce local, on entend les quatre espèces de porcino « boletus edulis », « boletus aereus », « boletus aestivalis » et « boletus pinicola ». Encore aujourd'hui il se caractérise par un arôme parfumé et une odeur propre, pas piquante et sans odeur de foin, de réglisse ou de bois frais, caractéristiques de qualité qui les différencient des productions des champignons similaires provenant d'autres régions.

Le Porcino de Borgotaro est un produit naturel de qualité supérieure. Avec l’appellation d'IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1993 et protégé par le Consortium, il grandit dans les bois de taillis du Val Taro. Son nom botanique, connu par tout le monde, est BOLETUS EDULIS, du Groupe des Edules (Genre BOLETUS classe. BOLETUS). Les porcini ramassés durant les saisons les plus propices, à la fin de l’été et à l’automne, séchés ou utilisés frais, font partie de tous les menus traditionnels de montagne. Cependant les habitants de la vallée sont fiers de leur Porcino, le parfum du champignon de Borgotaro a gagné les frontières: aujourd'hui il est l’un des produits du terroir de Parme les plus célèbres et appréciés.

 

A' table

Du hors d'oeuvre au plat principal, des cuisiniers célèbres se sont essayés afin d’interpréter les Cèpes Porcini à `toute les sauces', avec de délicieuses variantes des thèmes chers à la tradition de montagne. Sous huile, à la poêle, à la plaque, cru en tranches très subtiles, en duo avec des copeaux de Parmigiano-Reggiano… et aussi dans la sauce des tagliatelles, avec les tortelli et avec les gnocchi de pommes de terre…