JAMBON DE PARME
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la
dénomination |
Le « doux » Jambon de Parme est un aliment
complètement naturel : les uniques ingrédients sont la
viande de cochon et le sel, les mêmes d’il y a deux
millénaires.
En effet, déjà en l'an 100 a.C un auteur latin écrivait
à propos d'un jambon au gout extraordinaire, produit
dans la zone de Parme et conservé grâce au sel.
L'histoire
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Le secret du Jambon de Parme commence par une délicate
sélection des porcelets ; seulement des cochons italiens
de races sélectionnées, ayant un poids d’au moins 150
Kg., leur alimentation est rigidement contrôlée. Une
condition essentielle pour obtenir le Cru de Parme est
que la totalité du travail soit réalisée en « zone
typique » : une région extrêmement bien délimitée qui
comprend le territoire de la province de Parme situé au
sud de la via Emilia à une distance d’au moins 5 km.s de
celle-ci, jusqu'à une altitude de m. 900, délimitée à
l’est par le fleuve Enza et à l’ouest par la rivière
Stirone. En effet les conditions climatiques de cette
zone sont un environnement idéal pour l’affinage des
jambons.
Le Consortium du Jambon de Parme existe afin de
défendre la qualité, l’authenticité et le plein respect
de la tradition, qui a atteint la reconnaissance de la
Dénomination d'Origine Protégée (DOP). La marque, une
Couronne Ducale identifie le vrai Jambon de Parme,
directement sur la cuisse ou sur les emballages dans la
confection prétranchée.
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Comment est-il produit
Les cuisses de cochon sont initialement couvertes de sel,
savamment dosé pour que le Jambon devienne « doux »,
ensuite un long parcours dans divers milieux avec des
températures, une humidité et une ventilation contrôlées.
Pendant l’affinage le Jambon absorbe le sel et l'air de
la zone et perd de l'eau et du poids. L’affinage doit
durer au moins 10 mois pour les jambons de 7 à de 9
kilogrammes et 12 mois pour ceux de plus de 9
kilogrammes.
La cuisse grande et le long affinage augmentent la
délicatesse du Jambon de Parme.
Comment se produit-il
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Caractéristiques nutritionnelles
Le Jambon de Parme est un concentré d'énergie et de
santé : peu de graisses, beaucoup de sels minéraux,
protéines facilement digestibles, intense apport de
vitamines. Enlever le gras du jambon de Parme est un
vrai péché parce que, outre son goût et son parfum, il a
un contenu de cholestérol très faible et un fort
pourcentage d'acide oléique.
Caractéristiques nutritionnelles
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Comment se consomme-t-il
La meilleure manière de déguster pleinement le goût
raffiné du Jambon de Parme consiste à le couper en
tranches très subtiles et le manger cru, tout seul ou
accompagné avec du pain ou avec du melon, figue ou
fruits exotiques. Ce fameux jambon peut s’accompagner
parfaitement de vins aussi bien rouges que blancs,
provenant de la même région de production : Lambrusco (rouge),
Rouge Collines de Parme, Malvasia et Sauvignon (blancs).
Les recettes
(pour
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Comment le conserver
Désossé et emballé, le Jambon de Parme peut être
conservé jusqu'à 6 mois dans une pièce réfrigérée de
manière adéquate, entre 4 et 8°C. Uniquement le Jambon
de Parme entier et avec l'os peut être suspendu dans un
environnement à température entre 17 et 20°C, jusqu'à 12
mois; une fois coupé, il pourra se conserver au
réfrigérateur pendant un mois, en ayant la précaution de
recouvrir la partie coupée avec une pellicule de
plastique transparent. Enfin, si le produit est
prétranché-préemballé, il peut être conservé pendant un
maximum de trois mois à une température comprise entre 1
et 4 degrés.
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