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CULATELLO DI ZIBELLO
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la
dénomination
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Dans la charcuterie parmesane le palme du record, pour
la rareté et son exquis, revient au « Culatello di Zibello AOP », dont
le secret, se trouve dans sa zone de production, la
partie basse de la région de Parme, près du grand fleuve
Pô, où la maturation est favorisée par les brouillards
automnaux et par les étés lourds.
Son histoire remonte à il y a des siècles, peut-être au
`300. Quelques témoignages historiques soulignent l'extraordinaire
du « culatello ». Les Pallavicino, seigneurs de la
partie basse de la région de Parme, chaque année
envoyaient de nombreux exemplaires du célèbre culatello
de Zibello aux Sforza, comme « une chose rare et très
exquise ». Parmi ses
amateurs les plus connus on peut
citer Giuseppe Verdi, originaire du terroir du culatello
et Gabriele D'Annunzio.
L'histoire
(pour approfondir)
Le Culatello de Zibello est produit avec la Dénomination
d'Origine Protégée (DOP) dont la réglementation établit
les zones de production dans les communes de Polesine,
Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo,
Sissa et Colorno.
(pour approfondir)
Comme se produit-il
Le culatello provient de la cuisse de cochons adultes
sélectionnés et élevés avec des méthodes traditionnelles.
De la cuisse, privée de l'os, une partie de la viande de
qualité inférieure est retirée, à partir de laquelle on
obtiendra le Fiocchetto. La partie qui reste, la
meilleure, plus tendre et délicieuse, est soigneusement
arrondie, couverte de sel et massée énergétiquement pour
que le sel s’incorpore, ensuite elle est placée au repos.
Après ce repos elle est introduite dans la vessie du
cochon et artistiquement ficelée de façon à lui conférer
sa « forme de poire » traditionnelle.
L’affinage, d’un
minimum de 10 mois, est réalisé dans les caves humides,
avec l'aide du climat caractéristique des zones
riveraines du Pô, et formera le typique Culatello de
Zibello, en l’enrichissant des goûts et parfums uniques
et inégalés. À la fin de l’affinage le culatello devra
peser de 3 à 5 Kg.
Comment s’élabore-t-il
(pour approfondir)
Le Consortium
(pour approfondir)
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Comment se consomme-t-il
Tout d’abords, il faut éliminer le fil qui revêt le
culatello et retirer la vessie; pour faciliter cette
dernière opération, où bien si nécessaire, il est
possible de plonger le produit dans l’eau pendant
environ une heure. Il faut ensuite le nettoyer, en le
rinçant et en le brossant sous l’eau courante; ensuite
il se sèche avec un torchon et, aussi, il s'enveloppe
pour 2/4 jours dans un torchon, humidifié à l’avance
avec du vin blanc. On procède ensuite à la coupe avec un
couteau très tranchant afin d'obtenir des tranches très
subtiles. Il s'apprécie très bien avec du pain provenant
de la zone de production, avec un peu de beurre en hiver,
servi avec un Malvasia sec ou un Fortana.
Comme se conserve-t-il
Pour conserver le culatello, on l’enduit avec un fil d’huile,
d’olive et avec du beurre, la partie déjà coupée s'enveloppe
avec un chiffon de lin, en ayant soin de le garder dans
un lieu frais, mais pas au frigo.
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