Perinteellinen balsamiviinietikka ei ole Parman
provinssin vaan lähellä olevan Reggio Emilian tuote,
mutta joista jotkut alueet aikanaan kuuluivat Parman,
Piacenzan ja Guastalla suurherttuakuntiin. Koska
perinteellisellä balsamiviinietikalla on vuosituhansien
perinteet, kirjalliset tiedot vuodelta 1046 kertovat,
kun Saksan keisari Henry III pyysi sitä, koska “hän oli
kuullut että sen käyttö oli täydellinen, tämä viittaa
siihen, että sitä tuotettiin myös Parman
suurherttuakunnan aikaan sen alueilla; tämän perustelun
kanssa, vaan ennen kaikkea koska se on erinomainen tuote,
joka voi parantaa ja lisätä makuja ruokiin ja se sopii
hyvin Parmigiano Reggiano-juuston kera, se sisältyy
Parma Gourmetiin.
Balsamiviinietikasta puhutaan kuin aarteesta jota
varjellaan salaisuudessa, kunnes muutama vuosi sitten se
lopultakin tuli myyntiin.
Historia
(syventämistä varten)
Tämän
etikan laadun varmentamiseen kahdeksankymmentäluvulla
sille myönnettiin Reggio Emilian Perinteisen
Balsamiviinietikan alkuperänimitys ja sen tuotanto,
suojelu ja valmistustapa määriteltiin. Suosituksen
mukaan Reggio Emilian perinteinen balsamiviinietikka,
jota pidetään ruokien maustajana, tulee tuottaa "viinirypäleistä
jotka keitetään suoralla lämmöllä ja jotka ovat peräisin
perinteisesti kasvatettujen Reggio Emilian provinssin
murskatuista viinirypaleistä".
Tuottajien välinen konsortio suojaa ja valvoo, ja se
työskentee jäsentensä puolesta, varmistamalla Etikan
laadun sen tieteellis-tekniseen komitean sekä
maistajaisvaliokunnan avulla. Konsortion ensisijainen
tehtävä on tarkistaa, että markkinoilla olevan tuotteen
ominaisuudet vastaavat sopivuutta.
Tuotanto
Reggio Emilian Perinteinen Balsamiviinietikka saadaan
aikaan yksinkertaisen keitettyjen viinirypäleiden
sokerin ja etikan käymisestä. Mutta Reggio Emilian
Balsamiviinietikan salaisuus ja "viisaus" ovat sen
ikääntymisessä joka jatkuu puutynnyreissä pitkän ajan
kuluessa, joka tapauksessa vähintään 12 vuotta. Aromin
hienostuneisuus tulee aina voimakkaammaksi, herkäksi ja
miellyttäväksi tuoksu- ja makuaisteissa, tämä on
kaikkein monimutkaisin ja herkin vaihe ja juuri tässä
tulee esille etikan valmistajan kokemus. Kun tavallisen
etikan valmistusprosessi saadaan aikaiseksi viinistä,
arvostetun Reggio Emilian ABT tuotannossa prosessissa
käytetään keitettyjä viinirypäleitä. Klassinen tuotanto
tapahtuu pienissä puisissa tynnyreissä jotka on
järjestetty ryhmiin ja jonka määrä ei tule koskaan olla
pienempi kuin kolme. Etikan valmistuksen kolme vaihetta
ovat käyminen, etikan hapettuminen ja kypsyminen.
Pääasiassa käytetään tammi, kastanja, mulperi, kirsikka,
saarni ja kataja tynnyreitä joista jokainen antaa
erityisen maun etikalle ja tekee siitä "ainutlaatuisen".
Kolme eri tyyppiä etikkaa DOP
Ensimmäinen tyyppi, " Hummeri merkki ", erottuu
erityisesti sen happamuuden takia, jossa korostuu
haihtuvien happojen tunne ja vähemmän makeutta. Pehmeän
ja herkän tuoksun sekä hyvän happamuuden ansiosta, voi
rikastuttaa carpaccioa, öljy-viinietikka kastiketta,
salaatteja ja sitä voidaan lisätä makua antamaan ruoan
valmistuksen lopulla äyriäisille, lampaankyljyksille,
kananrintaan ja vähän kypsennettyyn punaiseen lihaan.
Soveltuu paistoliemien valmistamiseen riistalle ja
siipikarjalle.
"Hopea" sillä on erilaisia ominaisuuksia, koska
se on jalostettu edelleen. Sitä käytetään sellaisenaan,
vähemmän keitettäessä ja se osoittautuu pehmeämmäksi ja
makeammaksi. Se soveltuu parhaiten pastaruoille,
soufflélle, riisille, kastikkeille, kevyille keitoille.
Sen tuoksu on voimakkaampi, taipumus makeaan, runsas ja
peittää happamuuden. Erinomaista raakana majoneesin ja
kastikkeiden, keitetyn lihan tai kalan kanssa,
kasvisrisottojen tai katkarapujen, rikkaiden ja
ravitsevien ensimmäisten ruokien, kuten naudan fileen
tai hanhenmaksan kanssa. Haihtuva happoisuus tässä
peittyy pysyvällä, jäljelle jää makean ja monipuolisen
maun aistimus, aromien ja maun jälkimaku.
"Kulta" sitä ei käytetä maustamisessa mutta
melkein yksinomaan ruokailun lopulla. Se on
ainutlaatuinen ja monipuolinen tuote, tuoksuva ja makea,
ei hapan, hienorakenteinen, voimakas ja jatkuva.
Soveltuu korkealaatuisten, mausteisten ja maukkaiden
juustojen kera, metsämarja salaattien, mansikoiden tai
kirsikoiden, vanukkaiden tai jäätelön, joulukakun tai
strudelin kanssa, mutta ennenkaikkea se on todellinen
ihmelääke jota voi siemailla lusikalla tai lasista
aterian lopulla.
Suositus keittiössä joka on aina voimassa kaikille
tyypeille: Välttäkää pitkiä keittoaikoja; etikan on
oltava tulella vain hetken, vain aistimuksen verran,
jotta ei menetetä muodostuneita makuja.
Säilytys
Pidennetyn kypsymisajan ansiosta balsamiviinietikka ei
ole alttiina muutoksille säilytyksen aikana. Säilytys
lasisessa, hyvinsuljetussa astiassa ja se tulee pitää
kaukana voimakkaasti tuoksuvista aineista.
|
