El vinagre balsámico tradicional no es un producto
de la provincia de Parma, sino de la confinante
Reggio Emilia, pero de esta hacían parte, entonces,
algunas áreas del Ducado de Parma, Piacenza y
Guastalla. Teniendo el vinagre balsámico tradicional
orígenes milenarias, testimonios escritos remontan
al 1046, cuando el Emperador de Alemania Enrico III
lo pidió porque “aveva udito farsi colà
perfettissimo”, y se deduce que se producía también
en la época del Ducado de Parma, en sus territorios;
con esta justificación, pero sobre todo porque se
trata de un producto excepcional capaz de
perfeccionar y exaltar los sabores de las comidas y
que se acopla bien también con el Parmesano
Reggiano, ha sido insertado en Parma Gourmet.
Del vinagre balsámico se habla como de un tesoro,
custodiado secretamente hasta hace pocos años, y
ahora finalmente se lo encuentra en comercio.
La historia
(para profundizar)
Para certificar la calidad de este vinagre, en los
años Ochenta le fue reconocida la denominación de
origen controlada del Vinagre Balsámico Tradicional
de Reggio Emilia y se establecieron las normas de
producción, la tutela y las modalidades de control.
El disciplinar prevee que el Vinagre Balsámico
Tradicional de Reggio Emilia, considerado condimento
alimenticio, se obtenga "del mosto cocido con fuego
directo proveniente de la pisa de uvas
tradicionalmente cultivadas en la provincia de
Reggio Emilia".
El organismo de tutela y control es el Consorcio
entre Productores, que actúa en favor de los
asociados, garantizando la calidad del Vinagre a
través de un propio Comité científico- técnico y de
una Comisión de degustación. El Consorcio,
principalmente, tiene el encargo de verificar que el
producto tenga las características de idoneidad.
Cómo se produce
El Vinagre Balsámico Tradicional
de Reggio Emilia se obtiene a través de la simple
fermentación del azúcar y del mosto cocido. Pero el
secreto y la "sabiduría" del Balsámico Reggiano se
encuentran en el sucesivo envejecimiento optimal que
se hace dentro de toneles de madera diferentes
dispuestos en batería por un largo período de tiempo,
de todos modos nunca inferior a los 12 años. La
afinación del bouquet, que se hace siempre más
intenso, delicado y agradable al olfato y al gusto,
es la fase más complicada y delicada, y es aquí que
se vuelve esencial la experiencia del maestro
vinagrero. Mientras el proceso de acetificación para
el vinagre normal se alimenta con el vino, para
producir el apreciado ABT de Reggio Emilia, el
proceso es alimentado con mosto cocido. Por
tradición clásica, la producción se hace en frascos
de madera dispuestos en batería, cuyo número no debe
nunca ser inferior a tres. Las tres fases de la
producción del vinagre son la fermentación
alcohólica, la oxidación acética y el envejecimiento.
En prevalencia se usan frescos de madera de roble,
castaño, morera, cerezo, fresno y enebro, cada uno
de ellos cede un aroma particular al vinagre y lo
vuelve "único".
Los tres tipos de
vinagre DOP
El primer tipo, la "etiqueta
Langosta", resalterá sobre todo por ser más
agrio, con sensación de acidez fugaz, más
pronunciada y menos dulzura. Gracias al perfume
tenue, delicado y a la buena acidez puede enriquecer
carpaccios, pinzimonios, ensaladas; se puede usar
para saborizar al final de la cocción crustáceo,
chuletas de cordero, pechugas de pollo y carnes
rojas poco cocinadas. Es adapto para preparar fondos
de cocción para carne de caza y animales de corral.
La etiqueta de "Plata" tiene características
distintas porque se ha afinado más. Se usa más en
crudo, menos para las cocciones, resultando más
blando y dulce. Su caracter hace que sea preferible
en los primeros platos, soufflé, arroces, salsas,
cocciones ligeras. Tiene un perfume intenso que
tiende hacia el dulce, rico y cubriente respecto a
la acidez. Es óptimo utilziado crudo en la mayonesa,
en las salsas para hervidos o pescados, en los
arroces con verduras o con camarones, en los
primeros platos ricos y nobles, como el filete de
carne de vaca o el hígado de oca. La acidez fugaz
aquñi está escondida, queda la sensación gustativa
dulce y complejo, con perfumes y sabor de fondo por
apreciar.
La etiqueta de "Oro" se utiliza no para
condimentos, sino casi exclusivamente al finale de
la comida. Es un producto extraordinario y complejo,
rico de perfumes armónicos mas dulcque que agrios,
noble de estructura, persuasivo y persistente. Es
adapto para quesos importantes, sabrosos y picantes,
para macedonias con frutos del bosque, fresas o
cerezas, para cremas pasteleras o helados, para el
panettone o para el strudel, pero sobre todo es un
verdadero y propio elixir que tomar con la cucharita
o en una copita al final de la comida.
Un mandamiento para los hornillos siempre válido y
de todos modos para todas las tipología: Evitad la
largas cocciones; el vinagre debe estar en el fuego
sólo por pocos instantes, casi desvanecer, para no
perder los aromas por tanto tiempo afinados.
Cómo se conserva
Visto el prolongado
envejecimiento el vinagre balsámico no es sujeto a
riesgos de alteración durante la conservación. Se
conserva en un recipiente de cristal, teniendo
simplemente cura de cerrar bien el contenedor y
conservarlo lejos de sustancias que emanen perfumes
particulares.
