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PARMIGIANO REGGIANO DOP
(EL PARMESANO REGGIANO DOP)
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la marca |
El Parmesano-Reggiano es uno de los quesos más antiguos que
se conocen, sus orígenes documentadas remontan al 1200;
el tesimonio más
significativo se encuentra en el Decamerone, donde,
describiendo el pueblo de Bengodi, el Boccaccio escribe:
“Et eravi una montagna di formaggio Parmigiano
grattugiato...”.
La historia (para profundizar)
Se lo produce todavía hoy, sustancialmente, como hace ocho
siglos: Los mismos ingredientes, la misma técnica y la misma
cura artesanal.
Es un queso del todo natural, el único en grado de
soportar largas maduraciones.
Se dice que el Parmesano Reggiano es "maduro" cuando ha
alcanzado un envejecimiento de entre 12 y 18 meses; "viejo"
cuando tiene una edad de entre 18 y 24 meses; "añejo" cuando
ha superado almenos dos veranos (de 24 a 36 meses)
Una de las características del Parmesano Reggiano es la
pasta de color "pajizo", cosa queindica que proviene de
leche producida por animales alimentados con latte prodotto
da animali alimentati con forraje fresco.
Otra característica típica del Parmesano Reggiano es la
estructura "a escama"; o sea, que la pasta, en el producto
maduro, se despega en trocitos finos según una disposición a
rayos convergentes hacia el centro de la forma.
El examen del esperto (para
profundizar)
Su produccción está
reglamentada por una Disciplinar del Consorcio del queso
Parmesano Reggiano, que le ha permitido adquirir por
parte de la Unión Europea la marca de Denominación de
Origen Protegida (DOP) y no permite que se añada ningún
aditivo.
Sirven 16 litros de leche para un kilo de queso
Parmesano Reggiano que se produce en formas de unos 38
kilos en un área limitada a las provincias de Parma,
Reggio Emilia, Módena y parte de las de Boloña y Mantua.
La leche debe ser de crianzas de la zona típica, porque
es una leche particular caracterizada por una fuerte
actividad bacteriana, della zona tipica, perché latte
particolare caratterizzato da una intensa attività
batterica, influenciada por factores ambientales, sobre
todo de heniles del territorio que constituyen el
principal alimento a las bovinas.
La calidad del queso, siempre óptima, está
relacionada con la zona de producción. El queso de
montaña es considerado el mejor.
Cómo se hace (para
profundizar)
El Consorcio del queso
Parmesano Reggiano (para profundizar)
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El Parmesano Reggiano es conocido en todo el mundo como
el Rey de los quesos por sus características
nutricionales y organolépticas.
El Parmesano Reggiano pone de acuerdo gastrónomos y
médicos, gourmets de la mesa y técnicos de la nutrición.
El queso Parmesaro Reggiano es una de las pochísimas
felices excepciones, muy nutriente, de sabor pleno y
estimulante y, al mismo tiempo, satisface por su alta
digestión facilitada; el dietólogo lo recomienda en al
alimentación de los niños, de las gestantes, de los
convalecientes y de los ancianos. Y, naturalmente, está
particularmente indicado para quien desea mantener la
línea.
Contenido
nutritivo del ParmesanoReggiano:
El 36,14% está constituido por costituito sustancias
proteicas; este es un índice superior al de cualquier
otro queso. Su contenido medio de lípidos es bajo,
apenas del 28,3%, mientras los valores muy altos se
registran para el calcio (1,30%) y para el fósforo
(0,70%). Las vitaminas están presentes en cantidades
excepcionalmente varias y equilibradas. El valor de las
calorías es de 392 por hectogramo. En síntesis: Una
altísima cuota de elementos proteicos y de lípidos
buenos, una concentración extraordinaria de vitaminas y
sales minerales.
Características
alimentares (para profundizar)
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Cómo se toma
Gracias a su distinguible versatilidad, el Parmesano
Reggiano es un ingrediente insustituible de la buena
cocina italiana y de la más vasta dieta mediterránea.
Rallado es desde siempre el condimento insustituible
para la pasta, el arroz, las sopas.
Pero el Parmesano Reggiano es ideal también para un uso
de mesa. Propio por la plenitud y la delicadeza de sabor,
se puede comer solo o, en cambio, acompañado con las
verduras en irresistibles ensaladas. Un clásico de la
sabiduría campesina es el acoplamiento con las peras,
pero muchos deben aún descubrir la igualmente armoniosa
combinación de sabores del Parmesano Reggiano con las
manzanas, los melocotones, los higos, la uva, las nueces,
el kiwi y al vinagre tradicional balsámico.
Un uso difuso es el de servir “escamas” con nueces, o
pequeñas porciones de Parmesano Reggiano con los
aperitivos y los cócteles; de todos modos, en la zona
donde se produce el Parmesano Reggiano, los vinos que
desde siglos lo acompañan son el Lambrusco y la Malvasía.
Las recetas (para profundizar)
Cómo se conserva
El queso Parmesano Reggiano, comprado en porciones
obtenidas directamente del corte de las formas enteras (efectuado
preferiblemente con los cuchillos adecuados “a
mandorla”, que permiten de apreciar también los
requisitos del queso como el color y la típica
estructura granulosa), se debe mantener enrollado en una
película de plástico y situado en la zona baja del
frigorífico.
Hay que tener bien limpia la superficie de la corteza
para evitar enmohecimientos.
El corte con el cuchillo “a
mandorla” (para profundizar)
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