PROSCIUTTO DI PARMA (JAMÓN
DE PARMA)
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la
marca |
El “dulce” Jamón de Parma es un alimento
completamente natural: Los únicos ingredientes son la
carne de cerdo y la sal, los mismos de hace dos
milenios.
De hecho, ya en el año 100 a.C. un autor latino escribía
de un jamón del sabor extraordinario, producido en la
zona de Parma y conservado gracias a la sal.
La historia (para
profundizar)
El secreto del Jamón de Parma inicia desde una cuidadosa
selección de los cerdos; solo cerdos italianos de razas
seleccionadas, que pesan almenos 150 Kg, cuya
alimentación está controlada de manera estricta. Una
condición esencial para obtener el Serrano de Parma es
que la entera elaboración se haga en “zona típica”: Un
área extremamente limitada que comprende el territorio
de la provincia de Parma situado al sur de la Vía
Emilia, a distancia de almenos 5 Km de esta, hasta una
altitud de 900 m, delimitado a este por el río Enza y a
oeste por el torrente Stirone. Efectivamente, las
condiciones climáticas de esta zona son un ambiente
ideal para la maduración de los jamones.
Es el Consorcio del Jamón de Parma a tutelar la
calidad, la genuinidad y el pleno respeto de la
tradición, que ha conseguido el reconocimiento de la
Denominación de Origen Protegida (DOP. La marca, una
Corona Ducal, identifica el verdadero Jamón de Parma,
directamente en el muslo o en las confecciones del jamón
cortado.
Cómo se produce.
A los muslos de cerdo incialmente se les esparce sal,
sabiamente dosificado para que el jamón se vuelva “dulce”,
luego un largo recorrido en ambientes distintos con
temperaturas, humedad y ventilación controladas. Durante
la maduración el jamón absorbe la sal y el aire de la
zona y pierde agua y peso.
La maduración debe durar almenos 10 meses para los
jamones de 7 a 9 kilogramos y 12 para los que tienen más
de 9 kilogramos.
El muslo grande y la maduración larga aumentan la
exquisitez del Jamón de Parma.
Cómo se hace
(para profundizar) |
Aspectos
nutricionales
El Jamón
de Parma es un concentrado de energía y salusd: Poca
grasa, muchas sales minerales, proteinas fácilmente
digeribles, intenso aporte de vitaminas. Quitar la grasa
del Parma es una lástima porque, además que al gusto y
al perfume, tiene un contenido de colesterol
verdaderamente bajo y un porcentaje de ácido oleico
alto.
Características alimentares
(para profundizar)
Cómo se toma
El modo mejor para gustar plenamente el gusto refinado
del Jamón de Parma consiste en cortarlo en tajadas muy
finas y comerlo crudo, solo o acompañado con pan o melón,
higos o frutas exóticas. Se acompañan perfectamente con
este famoso jamón los vinos sea tintos que blancos,
también de la zona de producción: Lambrusco (tinto),
Rosso Colli di Parma, Malvasía y Sauvignon (blancos).
Las recetas (para profundizar)
Cómo se conserva
Sin hueso y confeccionado, el Jamón de Parma se puede
conservar hasta 6 meses en un local oportunamente
refrigerado, entre 4 y 8°C. Solamente en Jamón de Parma
entero y con hueso se puede colgar en un ambiente con
temperatura entre los 17 y los 20°C, hasta 12 meses; una
vez cortado, se podrá conservar en frigorífico por un
mes, llevando cuidado en recubrir la parte cortada con
una película transparente. En fin, si el producto está
cortado-confeccionado, se puede conservar por un máximo
de tres meses a una temperatura comprendida entre 1 y 4
grados.
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