CULATELLO DI ZIBELLO
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la marca |
Entre todos los embutidos parmenses, la palma
del récord, por la rareza y la excelencia, toca al “culatello”,
cuyo secreto, se dice, está encerrado en la zona de producción,
la Bassa Parmense, cerca del grande río Po, donde la maduración
está favorecida por las nieblas del otoño y por los veranos
bochornosos.
Su historia remonta a hace varios siglos, quizás al 300. Algunos
testimonios históricos acentuan la extraordinariedad del
“culatello”. Los Pallavicino, señores de la Bassa Parmense, cada
año enviaban varios ejemplares del famoso Culatello de Zibello a
los Sforza, como “cosa rara et squisitissima”. Entre los grandes
apreciadores se recuerda a Giuseppe Verdi, originario de la zona
típica del culatello, y Gabriele D’Annunzio.
La
historia (para profundizar)
El Culatello de Zibello es un producto con Denominación de
Origen Protegida (DOP) cuya Discipliar establece las zonas de
producción en las comunas de Polesine, Busseto, Zibello, Soragna,
Roccabianca, San Secondo, Sissa y Colorno.
(para profundizar)
Cómo se produce
El culatello se obtiene del muslo de cerdos adultos,
seleccionados y criados con métodos tradicionales. Del
muslo, privado del hueso, en un primer tiempo se extirpa
una parte de carne de calidad inferior, de la que se
obtendrá el “Fiocchetto”. La parte que ha quedado, la
mejor, la más tierna y apreciada, con cura se la
desbarba y se le da forma, esparcida de sal y masajeada
enérgicamente para que esta se incorpore, entonces se
pone a descansar. Después del descanso se introduce en
la vejiga del cerdo y se ata artísticamente de manera de
darle la clásica forma “de pera".
La maduración mínima es de 10 meses en bodegas húmedas,
con la ayuda del clima típico de las zonas en las
orillas del Po, formará el típico Culatello de Zibello,
enriqueciéndolo de sabores y perfumes únicos e
inconfundibles. Al final de la maduración el culatello
deberá pesar de 3 a 5 Kg.
Cómo se hace
(para profundizar)
El Consorcio
(para profundizar)
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Cómo se toma
Antes que nada hay que eliminar el cordel alrededor del
culatello y extirpar la vejiga; para facilitar este
última operación, donde necesario, se puede sumergir el
producto en agua por una hora. Luego hay que limpiarlo,
enjuagándolo bajo agua corriente; sucesivamente se seca
con un trapo y, si es necesario, se lo envuelve por 2/4
días, siempre en un trapo preventivamente humedecido con
vino blanco. Luego se procede al corte con un cuchillo
muy afilado para obtener tajadas muy finas. Se aprecia
muy bien junto con el pan de la zona de producción, con
alguna nuez de mantequilla en invierno, acoplado a un
Malvasía seco o a un Fortana.
Cómo se conserva
Para conservar el culatello, se unta la parta cortada
con un hilo de aceite de oliva y con una poca de
mantequilla y se lo envuelve en un trapo de lino,
llevando cuidado de conservarlo en un lugar fresco pero
no en el frigo.
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