ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA

L’aceto tradizionale balsamico non è un prodotto della provincia di Parma, ma della confinante Reggio Emilia, di cui però alcune aree all’epoca del Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla ne facevano parte. Avendo l’aceto balsamico tradizionale origini millenarie, testimonianze scritte risalgono al 1046, quando l’imperatore di Germania Enrico III ne richiese poiché “aveva udito farsi colà perfettissimo”, se ne deduce che si produceva anche all’epoca Ducato di Parma nei suoi territori; con questa giustificazione, ma innanzitutto perché trattasi di un prodotto eccezionale in grado di perfezionare ed esaltare i sapori delle pietanze e che ben si abbina anche con il Parmigiano – Reggiano, è stato inserito in Parma Gourmet.
Dell’aceto balsamico se ne parla come di un tesoro, custodito segretamente fino a pochi anni fa, e che ora finalmente è diventato reperibile in commercio.

La storia (per approfondire)

Per certificare la qualità di questo aceto negli anni Ottanta venne riconosciuta la denominazione di origine controllata dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e se ne normò la produzione, la tutela e le modalità di controllo. Il disciplinare prevede che l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, considerato condimento alimentare, venga ottenuto "da mosto cotto a fuoco diretto proveniente dalla pigiatura di uve tradizionalmente coltivate in provincia di Reggio Emilia".
L'organismo di tutela e controllo è il Consorzio fra Produttori, che opera a favore degli associati garantendo la qualità dell'Aceto attraverso un proprio Comitato tecnico-scientifico e una Commissione d'assaggio. Il Consorzio ha principalmente l'incarico di verificare che il prodotto in commercio abbia le caratteristiche di idoneità

Come si produce
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si ottiene tramite semplice fermentazione zuccherina ed acetica di mosto cotto. Ma il segreto e la "sapienza" del Balsamico reggiano stanno nel successivo ottimale invecchiamento che si protrae dentro batterie di botti di legni differenti per un lungo periodo di tempo, in ogni caso mai inferiore a 12 anni. L'affinamento del bouquet che diviene sempre più intenso, delicato e gradevole al naso e al gusto, è la fase più complessa e delicata, ed è qui che diviene essenziale l'esperienza del maestro acetaio. Mentre il processo di acetificazione per il comune aceto si alimenta con il vino, per produrre il pregiato ABT di Reggio Emilia il processo è alimentato col mosto cotto. Per tradizione classica la produzione avviene in botticelle di legno disposte in batteria, il cui numero non deve mai essere inferiore a tre. Le tre fasi della produzione dell'aceto sono la fermentazione alcolica, l'ossidazione acetica e l'invecchiamento. Sono utilizzate in prevalenza botticelle in legni di rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro, ognuno dei quali cede un particolare aroma all'aceto e lo rende "unico".

	La proposta di Parma Gourmet
	Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP Bollino Aragosta Profumo tenue e delicato 1 bottiglia 100 ml, 44 euro Bollino Argento Profumo intenso, tendente al dolce 1 bottiglia 100 ml, 74 euro Bollino Oro Profumo ricco, suadente e persistente 1 bottiglia 100 ml, 99 euro Trittico. Bollino Oro, Argento e Aragosta 3 bottiglie 100 ml, 199 euro tutto l'aceto balsamico in offerta

I tre tipi di aceto DOP

Il primo tipo, il "bollino Aragosta", risalterà soprattutto per essere più agro, con sensazione di acidità volatile più pronunciata e meno dolcezza. Grazie al profumo tenue, delicato e la buona acidità può arricchire carpacci, pinzimoni, insalate; può essere utilizzato per insaporire a fine cottura crostacei, costolette d’agnello, petti di pollo e carni rosse poco cotte. E’ adatto per preparare fondi di cottura per selvaggina e animali da cortile.

L' "Argento" ha delle caratteristiche diverse, perché si è affinato ulteriormente. Si usa più a crudo, meno per cotture, risultando più morbido e più dolce. Il suo carattere lo fa preferire per primi piatti, souffle, risotti, sughi, leggerissime cotture. Ha un profumo più intenso, con tendenza al dolce, ricco e coprente rispetto all’acidità. E’ ottimo utilizzato a crudo nella maionese, e nelle salse per bolliti o pesci, nei risotti con verdure o con scampi, nei primi piatti ricchi e nobili, come il filetto di manzo o il fegato d’oca. L'acidità volatile è qui mascherata dalla fissa, rimane la sensazione gustativa dolce e complessa, con profumi e retrogusto da apprezzare.

L' "Oro" lo si utilizza non per condire ma quasi esclusivamente per fine pasto. E’ un prodotto straordinario e complesso, ricco di profumi e armonia di sentori più sul dolce che sull’agro, nobile di struttura, suadente e persistente. E’ adatto per formaggi importanti, saporiti e piccanti, per macedonie di frutti di bosco, fragole o ciliegie, per creme pasticcere o gelati, per il panettone o per lo strudel, ma soprattutto è un vero e proprio elisir da sorbire in cucchiaio o bicchierino a fine pasto.

Un comandamento ai fornelli valido sempre e comunque per tutte le tipologie: evitate le lunghe cotture; l'aceto deve stare al fuoco solo per pochi istanti, quasi sfumare, per non perdere gli aromi così lungamente affinati.

Come si conserva
Dato il prolungato invecchiamento l’acero balsamico non è soggetto a rischi di alterazione durante la conservazione. Va conservato in recipiente di vetro, avendo semplicemente cura di chiudere bene il contenitore e conservarlo lontano da sostanze che emanino profumi particolari.

 

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