Il
“dolce” Prosciutto di Parma è un alimento completamente
naturale: gli unici ingredienti sono la carne di maiale
e il sale, gli stessi di due millenni fa.
Infatti, già nell’anno 100 a.C. un autore latino scriveva
di un prosciutto dal sapore straordinario, prodotto nella
zona di Parma e conservato grazie al sale.
La
storia
(per approfondire)
Il
segreto del Prosciutto
di Parma inizia da un’accurata selezione dei suini;
solo maiali italiani di razze selezionate, pesanti almeno
150 Kg., la cui alimentazione è rigidamente controllata.
Una condizione essenziale per ottenere il Crudo di Parma
è che l’intera lavorazione avvenga in “zona tipica”:
un’area estremamente limitata che comprende il territorio
della provincia di Parma posto a sud della via Emilia
a distanza di almeno 5 Km. da questa, fino ad un’altitudine
di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal
torrente Stirone. Infatti le condizioni climatiche di
questa zona sono un ambiente ideale per la stagionatura
dei prosciutti.
E’
il Consorzio del Prosciutto di Parma
a tutelare la qualità, la genuinità ed il pieno rispetto
della tradizione, che ha conseguito il riconoscimento
della Denominazione di Origine Protetta (DOP). Il marchio,
una Corona Ducale identifica il vero Prosciutto di Parma,
direttamente sulla coscia o sulle buste nelle confezioni
di pre-affettato.
Il
Consorzio del Prosciutto di Parma
(per approfondire)
Come si produce.
Le cosce di maiale vengono inizialmente cosparse di sale,
sapientemente dosato perché il prosciutto diventi “dolce”,
poi un lungo percorso in ambienti diversi con temperature,
umidità e ventilazione controllate. Durante la stagionatura
il prosciutto assorbe sale e l’aria della zona e perde
acqua e peso.
La stagionatura deve durare almeno 10 mesi per i prosciutti
da 7 a 9 chilogrammi e 12 mesi per quelli oltre 9 chilogrammi.
La coscia grande e la stagionatura lunga aumentano
la prelibatezza del Prosciutto di Parma.
Come
si fa
(per approfondire)
