tour gastronomici

MANIFESTATIONS
 À PARME


VINAIGRE BALSAMIQUE TRADITIONNEL DE REGGIO EMILIA

 

PROSCIUTTO DI PARMA

la dénomination

Le vinaigre balsamique traditionnel n'est pas un produit de la province de Parme, mais de la frontière Reggio Emilia, dont cependant certaines zones à l'époque du Duché de Parme, de Piacenza et de Guastalla en faisaient partie. En ayant le vinaigre balsamique traditionnel, on traite avec des millénaires, des témoignages écrits remontent au 1046, lorsque l'empereur d’Allemagne Enrico III en demanda puisque « il avait entendu qu’on en faisait là bas un très bon », on en déduit qu'il se produisait même à l'époque du Duché de Parme sur ses territoires ; avec cette justification, mais avant tout parce qu’il s’agit d'un produit exceptionnel en mesure de perfectionner et d’exalter le gout des plats et qu’il se combine parfaitement avec le Parmigiano - Reggiano, il a été inséré au Parma Gourmet. Du vinaigre balsamique on en parle comme d'un trésor, gardé secrètement jusqu'à il y a quelques années, et qui finalement aujourd’hui est devenu repérable dans le commerce.
 
Vinaigre lasmique traditionel de Reggio Emilia

L'histoire  (pour approfondir)

Pour certifier la qualité de ce vinaigre dans les années Quatre-vingt il fut reconnue la dénomination d'origine contrôlée du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia et cela à permis de normaliser la production, la tutelle et les modalités de contrôle. la réglementation prévoit que le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia, considéré comme un condiment alimentaire, soit obtenu de moût cuit à feu direct provenant du foulage de raisins traditionnellement cultivés en province de Reggio Emilia".
L' organisme de tutelle et de contrôle est le Consortium parmi les Producteurs, qui jouent un rôle en faveur des associés en garantissant la qualité du Vinaigre à travers son Comité technico-scientifique et une Commission de dégustation. Le Consortium a comme rôle principale celui de vérifier que le produit dans le commerce ait les caractéristiques voulues.


Comment se produit-il

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia s’obtient par simple fermentation sucrée et acétique du moût cuit. Mais le secret et la "sagesse" du Balsamique de Reggio Emilia se cachent dans son vieillissement optimal qui se réalise dans des batteries de tonneaux de bois différents pendant une longue période de temps, dans tous les cas jamais inférieur à 12 ans. L' affinement du bouquet qui devient toujours plus intense, délicat et agréable au nez et au gout , est la phase la plus complexe et délicate, et c’est ici que devient essentiel l'expérience du maître vinaigrier. Alors que le procédé d'acétification pour le vinaigre commun se fait avec le vin, pour produire le précieux ABT de Reggio Emilie le procédé est réalisé avec le moût cuit. Par tradition classique la production se produit dans des barriques de bois disposées en batterie, leur nombre n’étant jamais inférieur à trois. Les trois phases de la production du vinaigre sont la fermentation alcoolique, l'oxydation acétique et le vieillissement. On utilise principalement des barriques en bois de chêne, châtaignier, mûrier, cerisier, frêne et genévrier, dont chacun cède un détail à l’arôme du vinaigre et le rend "unique".


Vinaigre lasmique traditione Reggio Emilia
La proposition de Parma Gourmet

Vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia AOP

Bollino Aragosta
Parfum tenue et délicat

1 bouteille de 100 ml, 44 euros


Bollino Argento
Parfum intense, tirant vers le sucré

1 bouteille de 100 ml, 74 euros


Bollino Oro
Parfum riche, persuasif et persistent

1 bouteille de 100 ml, 99 euros


Trittico. Bollino Oro, Argento e Aragosta

3 bouteilles de 100 ml, 215 euros

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Les trois types de vinaigre AOP



Le premier type, le "timbre d’Aragosta" se caractérise surtout pour être le plus aigre, avec une sensation d'acidité volatile plus prononcée et moins de douceur. Grace à son parfum ténu, délicat et à sa bonne acidité il peut enrichir des carpaccio, pinzimonio, salades; il peut être utilisé pour donner du goût à la fin de la cuisson des crustacés, petites côtes d'agneau, blanc de poulet et viandes rouges peu cuites. Il est adapté à la préparation de fonds de cuisson de gibier et d’animaux de basse-cour.

L'" Argento" il a des caractéristiques différentes, car il est affiné ultérieurement. Il s'emploie plus avec le cru, et moins pour des cuissons, avec un résultat plus souple et plus sucré. Son caractère est préféré pour des entrées, soufflé, risotto, sauces, avec très peu de cuissons. Il a un parfum plus intense, avec une tendance au sucré, riche et couvrant par rapport à l'acidité. Excellent il est utilisé cru dans la mayonnaise, et dans les sauces pour plats en sauce ou les poissons, dans les risotto avec des légumes ou avec des langoustines, dans les entrés riches et nobles, comme le filet de bœuf ou le foie gras. L'acidité volatile est ici masquée, reste la sensation gustative douce et complexe, avec des parfums et un arrière gout à apprécier.

L' "Oro" ne s’utilise pas pour assaisonner mais presque exclusivement pour les desserts. C’est un produit extraordinaire et complexe, riche en parfums et une harmonie d’odeurs qui tend plus vers le sucré que vers l’aigre, noble de structure, doux et persistant. Il est adapté pour les fromages importants, très savoureux et piquants, pour les macédoines de fruits des bois, de fraises ou de cerises, pour des crèmes pâtissières ou glaces, pour les panetons ou pour le strudel, mais surtout c’est un véritable élixir à siroter dans une cuillère ou un petit verre à dessert.

Un bon conseil pour les cuisiniers et pour tous les types de vinaigres : éviter les longues cuissons ; le vinaigre doit être sur le feu un instant seulement, pour ne pas perdre les arômes aussi longuement affinés.

 

Comment le conserver

Étant donné le vieillissement prolongé, le vinaigre balsamique n'est pas sujet à des risques d'altération pendant sa conservation. Il doit être conservé dans un récipient de verre, en ayant simplement soin de bien le fermer et de le conserver loin de substances dont émanent des parfums particuliers.

 

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