Le vinaigre balsamique traditionnel n'est pas un produit de
la province de Parme, mais de la frontière Reggio Emilia,
dont cependant certaines zones à l'époque du Duché de Parme,
de Piacenza et de Guastalla en faisaient partie. En ayant le
vinaigre balsamique traditionnel, on traite avec des
millénaires, des témoignages écrits remontent au 1046,
lorsque l'empereur d’Allemagne Enrico III en demanda puisque
« il avait entendu qu’on en faisait là bas un très bon », on
en déduit qu'il se produisait même à l'époque du Duché de
Parme sur ses territoires ; avec cette justification, mais
avant tout parce qu’il s’agit d'un produit exceptionnel en
mesure de perfectionner et d’exalter le gout des plats et qu’il
se combine parfaitement avec le Parmigiano - Reggiano, il a
été inséré au Parma Gourmet. Du vinaigre balsamique on en
parle comme d'un trésor, gardé secrètement jusqu'à il y a
quelques années, et qui finalement aujourd’hui est devenu
repérable dans le commerce.
L'histoire (pour
approfondir)
Pour certifier la qualité de ce vinaigre dans les années
Quatre-vingt il fut reconnue la dénomination d'origine
contrôlée du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio
Emilia et cela à permis de normaliser la production, la
tutelle et les modalités de contrôle. la réglementation
prévoit que le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio
Emilia, considéré comme un condiment alimentaire, soit
obtenu de moût cuit à feu direct provenant du foulage de
raisins traditionnellement cultivés en province de Reggio
Emilia".
L' organisme de tutelle et de contrôle est le Consortium
parmi les Producteurs, qui jouent un rôle en faveur des
associés en garantissant la qualité du Vinaigre à travers
son Comité technico-scientifique et une Commission de
dégustation. Le Consortium a comme rôle principale celui de
vérifier que le produit dans le commerce ait les
caractéristiques voulues.
Comment se produit-il
Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia s’obtient
par simple fermentation sucrée et acétique du moût cuit.
Mais le secret et la "sagesse" du Balsamique de Reggio
Emilia se cachent dans son vieillissement optimal qui se
réalise dans des batteries de tonneaux de bois différents
pendant une longue période de temps, dans tous les cas
jamais inférieur à 12 ans. L' affinement du bouquet qui
devient toujours plus intense, délicat et agréable au nez et
au gout , est la phase la plus complexe et délicate, et
c’est ici que devient essentiel l'expérience du maître
vinaigrier. Alors que le procédé d'acétification pour le
vinaigre commun se fait avec le vin, pour produire le
précieux ABT de Reggio Emilie le procédé est réalisé avec le
moût cuit. Par tradition classique la production se produit
dans des barriques de bois disposées en batterie, leur
nombre n’étant jamais inférieur à trois. Les trois phases de
la production du vinaigre sont la fermentation alcoolique,
l'oxydation acétique et le vieillissement. On utilise
principalement des barriques en bois de chêne, châtaignier,
mûrier, cerisier, frêne et genévrier, dont chacun cède un
détail à l’arôme du vinaigre et le rend "unique".
Les trois types de vinaigre AOP
Le premier type, le "timbre d’Aragosta" se caractérise
surtout pour être le plus aigre, avec une sensation d'acidité
volatile plus prononcée et moins de douceur. Grace à son
parfum ténu, délicat et à sa bonne acidité il peut enrichir
des carpaccio, pinzimonio, salades; il peut être utilisé
pour donner du goût à la fin de la cuisson des crustacés,
petites côtes d'agneau, blanc de poulet et viandes rouges
peu cuites. Il est adapté à la préparation de fonds de
cuisson de gibier et d’animaux de basse-cour.
L'" Argento" il a des caractéristiques différentes, car il
est affiné ultérieurement. Il s'emploie plus avec le cru, et
moins pour des cuissons, avec un résultat plus souple et
plus sucré. Son caractère est préféré pour des entrées,
soufflé, risotto, sauces, avec très peu de cuissons. Il a un
parfum plus intense, avec une tendance au sucré, riche et
couvrant par rapport à l'acidité. Excellent il est utilisé
cru dans la mayonnaise, et dans les sauces pour plats en
sauce ou les poissons, dans les risotto avec des légumes ou
avec des langoustines, dans les entrés riches et nobles,
comme le filet de bœuf ou le foie gras. L'acidité volatile
est ici masquée, reste la sensation gustative douce et
complexe, avec des parfums et un arrière gout à apprécier.
L' "Oro" ne s’utilise pas pour assaisonner mais presque
exclusivement pour les desserts. C’est un produit
extraordinaire et complexe, riche en parfums et une harmonie
d’odeurs qui tend plus vers le sucré que vers l’aigre, noble
de structure, doux et persistant. Il est adapté pour les
fromages importants, très savoureux et piquants, pour les
macédoines de fruits des bois, de fraises ou de cerises,
pour des crèmes pâtissières ou glaces, pour les panetons ou
pour le strudel, mais surtout c’est un véritable élixir à
siroter dans une cuillère ou un petit verre à dessert.
Un bon conseil pour les cuisiniers et pour tous les types de
vinaigres : éviter les longues cuissons ; le vinaigre doit
être sur le feu un instant seulement, pour ne pas perdre les
arômes aussi longuement affinés.
Comment le conserver
Étant donné le vieillissement prolongé, le vinaigre
balsamique n'est pas sujet à des risques d'altération
pendant sa conservation. Il doit être conservé dans un
récipient de verre, en ayant simplement soin de bien le
fermer et de le conserver loin de substances dont émanent
des parfums particuliers.
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