tour gastronomici

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 À PARME



LE PARMIGIANO REGGIANO AOP

PARMIGIANO REGGIANO AOP
 
l'appellation


Le Parmigiano Reggiano AOP est parmi les fromages les plus anciens qui se connaissent ; ses origines documentées remontent à 1200;



le témoignage le plus significatif se trouve dans le Décaméron, où en décrivant le village de Bengodi, Boccaccio écrit

« "et il y avait une montagne de fromage Parmesan râpé… »

L'histoire (pour approfondir)

Encore aujourd'hui, il se produit substantiellement comme il y a huit siècles: mêmes ingrédients, mêmes techniques de production et même élaboration artisanale.
C’est un fromage entièrement naturel, le seul en mesure de supporter de longs affinages.

Le Parmigiano-Reggiano est dit "mature" lorsque il a atteint un vieillissement entre 12 et 18 mois ; "vieux" lorsque il est âgé entre 18 et 24 mois "très vieux" lorsque il a passé au moins deux étés (de 24 à 36 mois).
 

La proposition de Parma Gourmet

Le meilleiur Parmigiano Reggiano
                   en Itali
e


 Bonat: premier prix Cibus 2012

L'Entreprise Agricole BONAT a été récompensée par le Gambero Rosso et Cibus en 2012 pour son Parmesan

Le fromage Bonat peut être mangé dans les meilleurs restaurants du monde  (liste)

1,0 Kg + un sachet fraîcheur en coton: ................42,00 euro

autres offres...


Une des caractéristiques du Parmigiano-Reggiano est la pâte de couleur " jaune paille " qui indique qu’il provient du lait produit par des animaux alimentés avec du fourrage frais.
Un autre caractère du Parmigiano-Reggiano est sa structure "en copeaux " la pâte , dans le produit affiné, se détache en copeaux subtiles selon une disposition en rayons convergents vers le centre de la forme.

L'examen de l'expert (pour approfondir)


FROMAGEPARMIGIANO REGGIANO
La proposition de Parma Gourmet
Parmigiano Reggiano Aop
de montagne

“vieux” de 24 mois

Produit par une laiterie sociale du haut Valtaro. Gout très agréable
1,350 kilogrammes: 31,50 euros

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Sa production est réglementée par le Consortium du fromage Parmigiano-Reggiano, qui lui a permis d'obtenir par l'Union Européenne la marque de Dénomination d'Origine Protégée (DOP) et celle-ci ne permet l’ajout d’aucun additif.

Il faut 16 litres de lait pour un kilo de fromage Parmigiano-Reggiano qui est produit sous formes d’environ 38 kilos en dans une région limitée par les provinces de Parme, Reggio Emilia et Modène, et une partie de celles de Bologne et de Mantoue.

Le lait doit provenir d'élevages de la région de dénomination, parce que le lait est particulier et se caractérise par une intense activité bactérienne, influencée par des facteurs environnementaux, surtout par les foins du territoire qui constituent le principal aliment des bovins.

La qualité du fromage, toujours excellente, est liée à la zone de production. Le fromage de montagne est jugé comme le meilleur.

Comment s’élabore-t-il  (pour approfondir)
 

Le Consortium du fromage Parmigiano-Reggiano (pour approfondir)

PARMIGIANO REGGIANO AOP
La proposition de Parma Gourmet
Parmigiano Reggiano Aop”extra vieux” de 36 mois

Goût unique, à déguster râpé sur les pâtes
1 kilogramme: 30 euros

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Le Parmigiano-Reggiano est connu dans le monde entier comme le Roi des fromages pour ses caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques.
Le Parmigiano-Reggiano met d'accord gastronomes et médecins, gourmets et techniciens de la nutrition. Le fromage Parmigiano-Reggiano est l’une des seules et heureuses exceptions, très nourrissant, de goût entier et appétissant, et, en même temps, il satisfait pour sa digestion et sa facile assimilation; le diététicien le recommande même pour l’alimentation des enfants, des femmes enceintes, des malades et des personnes âgées. Et, naturellement, il est particulièrement recommandé pour qui désire maintenir la ligne.

Contenu nutritif du Parmigiano-Reggiano:
36,14% est constitué de substances protéiques ; un index supérieur à celui de n’importe quel autre fromage. Son contenu moyen en lipides est bas, à peine le 28,3%, alors que des valeurs très élevée sont déterminés pour le calcium (1,30%) et pour le phosphore (0,70%). Les vitamines sont présentes en quantité exceptionnellement diverse et équilibrée. La valeur en calories est de 392 pour 100 grammes. En résumé : une grande quantité d'éléments protéiques et de nobles lipides, une concentration extraordinaire de vitamines et de sels minéraux

Caractéristiques nutritionnelles  (pour approfondir)

PARMIGIANO REGGIANO
La proposition de Parma Gourmet
Parmigiano reggiano Aop provenant d’agriculture biologique
“vieux” de 24 mois

Produit à partir de lait provenant de l’élevage biologique
1,350 kilogrammes: 29,50 euros

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Comment se consomme-il

Grace à sa versatilité, le Parmigiano-Reggiano est un ingrédient irremplaçable de la bonne cuisine italienne et de la plus vaste diète méditerranéenne. Râpé c’est toujours un condiment irremplaçable pour les pâtes, le riz, les soupes.

 Mais le Parmigiano-Reggiano est idéal également pour son utilisation de table. Pour connaître la totalité et la délicatesse de son goût, il peut être mangé tout seul, ou bien accompagné avec des légumes dans d’ irrésistibles salades. Un classique de la tradition paysanne est son union avec les poires, mais beaucoup doivent encore découvrir la toute aussi harmonieuse combinaison de goût du Parmigiano Reggiano avec les pommes, les pêches, les figues, le raisin, les noix, les kiwis et le vinaigre balsamique traditionnel.

Une de ses utilisations les plus répandues est de le servir en copeaux avec des noix, ou des bocconcini de Parmigiano Reggiano avec les apéritifs et les cocktail, toutefois, dans la zone où le Parmigiano Reggiano se produit, les vins qui depuis des siècles l'accompagnent sont le Lambrusco et le Malvasia.

Les recettes  (pour approfondir)


Comment le conserver

Le fromage Parmigiano-Reggiano, acquis en morceau obtenus directement de la coupe des formes entières (effectué de préférence avec les couteaux appropriés en forme d’amande, qui permettent l'appréciation des qualités du fromage parmi lesquelles la couleur et sa structure granuleuse caractéristique), il doit être maintenu enveloppé dans un film plastique et gardé dans la zone basse du réfrigérateur domestique. Il faut garder la superficie de la croûte bien propre afin d’éviter des contaminations de champignons.
 
La coupe avec le couteau en forme d’amande (pour approfondir)

 

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