LE PARMIGIANO REGGIANO AOP
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l'appellation |
Le Parmigiano-Reggiano est parmi les fromages les plus
anciens qui se connaissent ; ses origines documentées
remontent à 1200;
le témoignage le plus significatif se trouve dans le
Décaméron, où en décrivant le village de Bengodi,
Boccaccio écrit
« "et il y avait une montagne de fromage Parmesan
râpé… »
L'histoire (pour approfondir)
Encore aujourd'hui, il se produit substantiellement
comme il y a huit siècles: mêmes ingrédients, mêmes
techniques de production et même élaboration artisanale.
C’est un fromage entièrement naturel, le seul en
mesure de supporter de longs affinages.
Le Parmigiano-Reggiano est dit "mature" lorsque il a
atteint un vieillissement entre 12 et 18 mois ; "vieux"
lorsque il est âgé entre 18 et 24 mois "très vieux"
lorsque il a passé au moins deux étés (de 24 à 36 mois).
Une des caractéristiques du Parmigiano-Reggiano est la
pâte de couleur " jaune paille " qui indique qu’il
provient du lait produit par des animaux alimentés avec
du fourrage frais.
Un autre caractère du Parmigiano-Reggiano est sa
structure "en copeaux " la pâte , dans le produit affiné,
se détache en copeaux subtiles selon une disposition en
rayons convergents vers le centre de la forme.
L'examen de l'expert
(pour approfondir)
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Sa production est réglementée par le Consortium du
fromage Parmigiano-Reggiano, qui lui a permis d'obtenir
par l'Union Européenne la marque de Dénomination
d'Origine Protégée (DOP) et celle-ci ne permet l’ajout
d’aucun additif.
Il faut 16 litres de lait pour un kilo de fromage
Parmigiano-Reggiano qui est produit sous formes d’environ
38 kilos en dans une région limitée par les provinces de
Parme, Reggio Emilia et Modène, et une partie de celles
de Bologne et de Mantoue.
Le lait doit provenir d'élevages de la région de
dénomination, parce que le lait est particulier et se
caractérise par une intense activité bactérienne,
influencée par des facteurs environnementaux, surtout
par les foins du territoire qui constituent le principal
aliment des bovins.
La qualité du fromage, toujours excellente, est liée à
la zone de production. Le fromage de montagne est jugé
comme le meilleur.
Comment s’élabore-t-il
(pour approfondir)
Le Consortium du fromage Parmigiano-Reggiano
(pour approfondir)
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Le Parmigiano-Reggiano est connu dans le monde entier
comme le Roi des fromages pour ses caractéristiques
nutritionnelles et organoleptiques.
Le Parmigiano-Reggiano met d'accord gastronomes et
médecins, gourmets et techniciens de la nutrition. Le
fromage Parmigiano-Reggiano est l’une des seules et
heureuses exceptions, très nourrissant, de goût entier
et appétissant, et, en même temps, il satisfait pour sa
digestion et sa facile assimilation; le diététicien le
recommande même pour l’alimentation des enfants, des
femmes enceintes, des malades et des personnes âgées. Et,
naturellement, il est particulièrement recommandé pour
qui désire maintenir la ligne.
Contenu nutritif du Parmigiano-Reggiano:
36,14% est constitué de substances protéiques ; un index
supérieur à celui de n’importe quel autre fromage. Son
contenu moyen en lipides est bas, à peine le 28,3%,
alors que des valeurs très élevée sont déterminés pour
le calcium (1,30%) et pour le phosphore (0,70%). Les
vitamines sont présentes en quantité exceptionnellement
diverse et équilibrée. La valeur en calories est de 392
pour 100 grammes. En résumé : une grande quantité d'éléments
protéiques et de nobles lipides, une concentration
extraordinaire de vitamines et de sels minéraux
Caractéristiques nutritionnelles
(pour approfondir)
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Comment se consomme-il
Grace à sa versatilité, le Parmigiano-Reggiano est un
ingrédient irremplaçable de la bonne cuisine italienne
et de la plus vaste diète méditerranéenne. Râpé c’est
toujours un condiment irremplaçable pour les pâtes, le
riz, les soupes.
Mais le Parmigiano-Reggiano est idéal
également pour son utilisation de table. Pour connaître
la totalité et la délicatesse de son goût, il peut être
mangé tout seul, ou bien accompagné avec des légumes
dans d’ irrésistibles salades. Un classique de la
tradition paysanne est son union avec les poires, mais
beaucoup doivent encore découvrir la toute aussi
harmonieuse combinaison de goût du Parmigiano Reggiano
avec les pommes, les pêches, les figues, le raisin, les
noix, les kiwis et le vinaigre balsamique traditionnel.
Une de ses utilisations les plus répandues est de le
servir en copeaux avec des noix, ou des bocconcini de
Parmigiano Reggiano avec les apéritifs et les cocktail,
toutefois, dans la zone où le Parmigiano Reggiano se
produit, les vins qui depuis des siècles l'accompagnent
sont le Lambrusco et le Malvasia.
Les recettes
(pour approfondir)
Comment le conserver
Le fromage Parmigiano-Reggiano, acquis en morceau
obtenus directement de la coupe des formes entières (effectué
de préférence avec les couteaux appropriés en forme d’amande,
qui permettent l'appréciation des qualités du fromage
parmi lesquelles la couleur et sa structure granuleuse
caractéristique), il doit être maintenu enveloppé dans
un film plastique et gardé dans la zone basse du
réfrigérateur domestique. Il faut garder la superficie
de la croûte bien propre afin d’éviter des
contaminations de champignons.
La coupe avec le couteau en forme d’amande
(pour approfondir)
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