tour gastronomici

MANIFESTATIONS
 À PARME

CULATELLO DI ZIBELLO
 

Culatello di Zibello
 
la dénomination

Dans la charcuterie parmesane le palme du record, pour la rareté et son exquis, revient au « Culatello di Zibello AOP », dont le secret, se trouve dans sa zone de production, la partie basse de la région de Parme, près du grand fleuve Pô, où la maturation est favorisée par les brouillards automnaux et par les étés lourds.



Son histoire remonte à il y a des siècles, peut-être au `300. Quelques témoignages historiques soulignent l'extraordinaire du « culatello ». Les Pallavicino, seigneurs de la partie basse de la région de Parme, chaque année envoyaient de nombreux exemplaires du célèbre culatello de Zibello aux Sforza, comme « une chose rare et très exquise ». Parmi ses
amateurs les plus connus on peut citer Giuseppe Verdi, originaire du terroir du culatello et Gabriele D'Annunzio.

L'histoire  (pour approfondir)

Le Culatello de Zibello est produit avec la Dénomination d'Origine Protégée (DOP) dont la réglementation établit les zones de production dans les communes de Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa et Colorno.

Culatello de Zibello

Réglementation du Culatello de Zibello DOP   (pour approfondir)


Comme se produit-il

Le culatello provient de la cuisse de cochons adultes sélectionnés et élevés avec des méthodes traditionnelles. De la cuisse, privée de l'os, une partie de la viande de qualité inférieure est retirée, à partir de laquelle on obtiendra le Fiocchetto. La partie qui reste, la meilleure, plus tendre et délicieuse, est soigneusement arrondie, couverte de sel et massée énergétiquement pour que le sel s’incorpore, ensuite elle est placée au repos. Après ce repos elle est introduite dans la vessie du cochon et artistiquement ficelée de façon à lui conférer sa « forme de poire » traditionnelle.
L’affinage, d’un minimum de 10 mois, est réalisé dans les caves humides, avec l'aide du climat caractéristique des zones riveraines du Pô, et formera le typique Culatello de Zibello, en l’enrichissant des goûts et parfums uniques et inégalés. À la fin de l’affinage le culatello devra peser de 3 à 5 Kg.

Comment s’élabore-t-il (pour approfondir)

Le Consortium (pour approfondir)



Culatello de Zibello
La proposition de Parma Gourmet

4,2 kilos, 251 euros


Demi, lavé, sous vide

131 euros

Un prodige au délice suprême

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Comment se consomme-t-il

Tout d’abords, il faut éliminer le fil qui revêt le culatello et retirer la vessie; pour faciliter cette dernière opération, où bien si nécessaire, il est possible de plonger le produit dans l’eau pendant environ une heure. Il faut ensuite le nettoyer, en le rinçant et en le brossant sous l’eau courante; ensuite il se sèche avec un torchon et, aussi, il s'enveloppe pour 2/4 jours dans un torchon, humidifié à l’avance avec du vin blanc. On procède ensuite à la coupe avec un couteau très tranchant afin d'obtenir des tranches très subtiles. Il s'apprécie très bien avec du pain provenant de la zone de production, avec un peu de beurre en hiver, servi avec un Malvasia sec ou un Fortana.
 
Culatello di Zibello


Comme se conserve-t-il

Pour conserver le culatello, on l’enduit avec un fil d’huile, d’olive et avec du beurre, la partie déjà coupée s'enveloppe avec un chiffon de lin, en ayant soin de le garder dans un lieu frais, mais pas au frigo.

 


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