Culatello di Zibello on tuote joka on merkitty Suojattu Alkuperä-merkinnällä (SAN), jonka puitteissa määritellään tuotantoalueet Polesinen, Busseton, Zibellon, Soragnan, Roccabiancan, San Secondon, Sissan ja Colornon kunnissa.

Culatello di Zibello DOP Säännös (syventämistä varten)


Tuotanto

Culatello saadaan valittujen ja perinteellisten menetelmien avulla kasvatettujen aikuisten sikojen reidestä. Reidesta, luu poistettuna, poistetaan ensisijaisesti osa huonompilaatuista lihaa, josta saadaan ns. Fiocchetto. Jäljelle jäävä osa, parhain, pehmein ja arvokkain, on huolellisesti viimeistelty ja muotoiltu, siihen ripotellaan suolaa ja sitä hierotaan voimakkaasti kunnes suola peittää sen täysin, jonka jälkeen se laitetaan lepäämään. Lepäämisen jälkeen se laitetaan sian rakkoon ja se sidotaan taiteellisesti jotta sille annetaan perinteinen “päärynän” muoto.
Vähintään 10 kuukauden kypsymisaika kosteissa kellareissa, Po joen rannikkoalueiden ilmaston avulla, muodostaa tyypillisen Culatello di Zibello, rikastuttamalla sen ainutlaatuisilla ja erehtymättömillä mauilla ja tuoksuilla. Kypsymisajan lopulla culatellon tulee painaa 3-5 kg.

Valmistus  (syventämistä varten)

Joidenkin tuottajien mielipiteen mukaan “oikea” culatello tulisi tuottaa ainoastaan lokakuun ja helmikuun välisenä aikana, kylmässä, ja siitä on laadittu Lisäsäännöt, rajoitetumpi SAN merkintään verrattuna ja ne ovat liittyneet yhteenliittymään “Consorzio per il culatello di Zibello” omalla tavaramerkillä jossa on ryhmittymä käsityöläisiä jotka tuottavat pieniä määriä culatelloa luonnollisesti korkeampaan hintaan kuin Zibellon Culatello SAN.

Konsortio (syventämistä varten)

Säilytys

Culatellon säilyttämiseksi, leikattu osa voidellaan öljyllä ja voilla, culatello kääritään pellavaliinaan ja se on säilytettävä viileässä tilassa, ei jääkaapissa.