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ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
 
la marca

El vinagre balsámico tradicional no es un producto de la provincia de Parma, sino de la confinante Reggio Emilia, pero de esta hacían parte, entonces, algunas áreas del Ducado de Parma, Piacenza y Guastalla. Teniendo el vinagre balsámico tradicional orígenes milenarias, testimonios escritos remontan al 1046, cuando el Emperador de Alemania Enrico III lo pidió porque “aveva udito farsi colà perfettissimo”, y se deduce que se producía también en la época del Ducado de Parma, en sus territorios; con esta justificación, pero sobre todo porque se trata de un producto excepcional capaz de perfeccionar y exaltar los sabores de las comidas y que se acopla bien también con el Parmesano Reggiano, ha sido insertado en Parma Gourmet.


Del vinagre balsámico se habla como de un tesoro, custodiado secretamente hasta hace pocos años, y ahora finalmente se lo encuentra en comercio.

 
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

La historia (para profundizar)

Para certificar la calidad de este vinagre, en los años Ochenta le fue reconocida la denominación de origen controlada del Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia y se establecieron las normas de producción, la tutela y las modalidades de control. El disciplinar prevee que el Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia, considerado condimento alimenticio, se obtenga "del mosto cocido con fuego directo proveniente de la pisa de uvas tradicionalmente cultivadas en la provincia de Reggio Emilia".
El organismo de tutela y control es el Consorcio entre Productores, que actúa en favor de los asociados, garantizando la calidad del Vinagre a través de un propio Comité científico- técnico y de una Comisión de degustación. El Consorcio, principalmente, tiene el encargo de verificar que el producto tenga las características de idoneidad.


Cómo se produce

El Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia se obtiene a través de la simple fermentación del azúcar y del mosto cocido. Pero el secreto y la "sabiduría" del Balsámico Reggiano se encuentran en el sucesivo envejecimiento optimal que se hace dentro de toneles de madera diferentes dispuestos en batería por un largo período de tiempo, de todos modos nunca inferior a los 12 años. La afinación del bouquet, que se hace siempre más intenso, delicado y agradable al olfato y al gusto, es la fase más complicada y delicada, y es aquí que se vuelve esencial la experiencia del maestro vinagrero. Mientras el proceso de acetificación para el vinagre normal se alimenta con el vino, para producir el apreciado ABT de Reggio Emilia, el proceso es alimentado con mosto cocido. Por tradición clásica, la producción se hace en frascos de madera dispuestos en batería, cuyo número no debe nunca ser inferior a tres. Las tres fases de la producción del vinagre son la fermentación alcohólica, la oxidación acética y el envejecimiento. En prevalencia se usan frescos de madera de roble, castaño, morera, cerezo, fresno y enebro, cada uno de ellos cede un aroma particular al vinagre y lo vuelve "único".


Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
La propuesta de Parma Gourmet

Etiqueta de Langosta
Perfume tenue y delicado

1 botella 100 ml, 44 euros


Etiqueta de “Plata”
Perfume intenso, que tiende al dulce

1 botella 100 ml, 74 euros


Etiquete de Oro
Perfume rico, persuasivo y persistente

1 botella 100 ml, 99 euros


Tríptico. Etiquete de Oro, Plata y Langosta

3 botellas 100 ml, 215 euros

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Los tres tipos de vinagre DOP


El primer tipo, la "etiqueta Langosta", resalterá sobre todo por ser más agrio, con sensación de acidez fugaz, más pronunciada y menos dulzura. Gracias al perfume tenue, delicado y a la buena acidez puede enriquecer carpaccios, pinzimonios, ensaladas; se puede usar para saborizar al final de la cocción crustáceo, chuletas de cordero, pechugas de pollo y carnes rojas poco cocinadas. Es adapto para preparar fondos de cocción para carne de caza y animales de corral.

La etiqueta de "Plata" tiene características distintas porque se ha afinado más. Se usa más en crudo, menos para las cocciones, resultando más blando y dulce. Su caracter hace que sea preferible en los primeros platos, soufflé, arroces, salsas, cocciones ligeras. Tiene un perfume intenso que tiende hacia el dulce, rico y cubriente respecto a la acidez. Es óptimo utilziado crudo en la mayonesa, en las salsas para hervidos o pescados, en los arroces con verduras o con camarones, en los primeros platos ricos y nobles, como el filete de carne de vaca o el hígado de oca. La acidez fugaz aquñi está escondida, queda la sensación gustativa dulce y complejo, con perfumes y sabor de fondo por apreciar.

La etiqueta de "Oro" se utiliza no para condimentos, sino casi exclusivamente al finale de la comida. Es un producto extraordinario y complejo, rico de perfumes armónicos mas dulcque que agrios, noble de estructura, persuasivo y persistente. Es adapto para quesos importantes, sabrosos y picantes, para macedonias con frutos del bosque, fresas o cerezas, para cremas pasteleras o helados, para el panettone o para el strudel, pero sobre todo es un verdadero y propio elixir que tomar con la cucharita o en una copita al final de la comida.

Un mandamiento para los hornillos siempre válido y de todos modos para todas las tipología: Evitad la largas cocciones; el vinagre debe estar en el fuego sólo por pocos instantes, casi desvanecer, para no perder los aromas por tanto tiempo afinados.


Cómo se conserva

Visto el prolongado envejecimiento el vinagre balsámico no es sujeto a riesgos de alteración durante la conservación. Se conserva en un recipiente de cristal, teniendo simplemente cura de cerrar bien el contenedor y conservarlo lejos de sustancias que emanen perfumes particulares.


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