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CULATELLO DI ZIBELLO

Culatello di Zibello
 
la marca
 

Entre todos los embutidos parmenses, la palma del récord, por la rareza y la excelencia, toca al “culatello”, cuyo secreto, se dice, está encerrado en la zona de producción, la Bassa Parmense, cerca del grande río Po, donde la maduración está favorecida por las nieblas del otoño y por los veranos bochornosos.

Su historia remonta a hace varios siglos, quizás al 300. Algunos testimonios históricos acentuan la extraordinariedad del “culatello”. Los Pallavicino, señores de la Bassa Parmense, cada año enviaban varios ejemplares del famoso Culatello de Zibello a los Sforza, como “cosa rara et squisitissima”. Entre los grandes apreciadores se recuerda a Giuseppe Verdi, originario de la zona típica del culatello, y Gabriele D’Annunzio.

La historia (para profundizar)

El Culatello de Zibello es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) cuya Discipliar establece las zonas de producción en las comunas de Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa y Colorno.

Culatello di Zibello

Disciplinar Culatello de Zibello DOP (para profundizar)


 

Cómo se produce

El culatello se obtiene del muslo de cerdos adultos, seleccionados y criados con métodos tradicionales. Del muslo, privado del hueso, en un primer tiempo se extirpa una parte de carne de calidad inferior, de la que se obtendrá el “Fiocchetto”. La parte que ha quedado, la mejor, la más tierna y apreciada, con cura se la desbarba y se le da forma, esparcida de sal y masajeada enérgicamente para que esta se incorpore, entonces se pone a descansar. Después del descanso se introduce en la vejiga del cerdo y se ata artísticamente de manera de darle la clásica forma “de pera".
La maduración mínima es de 10 meses en bodegas húmedas, con la ayuda del clima típico de las zonas en las orillas del Po, formará el típico Culatello de Zibello, enriqueciéndolo de sabores y perfumes únicos e inconfundibles. Al final de la maduración el culatello deberá pesar de 3 a 5 Kg.

Cómo se hace (para profundizar)


El Consorcio (para profundizar)


Culatello di Zibello
La propuesta de Parma Gourmet

4,2 kilogramos:  251 euros


cortado en dos partes, limpiado, al vacío, 1,9 Kg

131 euros

Un prodigio di suprema exquisitez..

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Cómo se toma

Antes que nada hay que eliminar el cordel alrededor del culatello y extirpar la vejiga; para facilitar este última operación, donde necesario, se puede sumergir el producto en agua por una hora. Luego hay que limpiarlo, enjuagándolo bajo agua corriente; sucesivamente se seca con un trapo y, si es necesario, se lo envuelve por 2/4 días, siempre en un trapo preventivamente humedecido con vino blanco. Luego se procede al corte con un cuchillo muy afilado para obtener tajadas muy finas. Se aprecia muy bien junto con el pan de la zona de producción, con alguna nuez de mantequilla en invierno, acoplado a un Malvasía seco o a un Fortana.
 
Culatello di Zibello


Cómo se conserva

Para conservar el culatello, se unta la parta cortada con un hilo de aceite de oliva y con una poca de mantequilla y se lo envuelve en un trapo de lino, llevando cuidado de conservarlo en un lugar fresco pero no en el frigo.
 


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