tour gastronomici

VERANSTALTUNGEN
IN PARMA

CULATELLO DI ZIBELLO

Culatello di Zibello
 
Das Warenzeichen

Unter den Wurstwaren aus Parma verdient die Siegespalme aufgrund von Rarität und Köstlichkeit der "Culatello di Zibello", dessen Geheimnis, so sagt man, im Herstellungsgebiet steckt. Dieses Gebiet ist die Bassa Parmense (Parmaebene), nah dem Fluss Po, wo die Reifung durch die Herbstnebel und die schwülen Sommer begünstigt wird.

Seine Geschichte geht wahrscheinlich auf das 14. Jhd. Zurück. Einige historische Zeugnisse betonen die Vorzüglichkeit des “Culatello”. Die Markgrafen Pallavicino, Herren der Parmaebene sandten den Sforzas jedes Jahr einige Exemplare des berühmten Culatello di Zibello als “cosa rara et squisitissima” (eine Rarität und sehr köstlich). Zu seinen Liebhabern zählten unter anderem Giuseppe Verdi, der aus dem Ursprungsgebiet des Culatello stammt, und Gabriele D’Annunzio.

Die Geschichte (zur Vertiefung)

Der Culatello di Zibello ist ein Produkt mit geschützter Herkunftsbezeichnung (DOP) dessen Verordnung die Herstellungsgebiete in den Dörfern Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa und Colorno festlegt.

Culatello di Zibello

Verordnung des Culatello di Zibello DOP (zur Vertiefung)


Herstellung

Der Culatello wird aus dem Schenkel erwachsener Schweine, die sorgfältig ausgewählt und nach traditioneller Methode gezüchtet werden. Aus dem ausgebeinten Schenkel wird zunächst ein Fleischteil minderer Qualität, aus dem der Fiocchetto gewonnen wird ausgeschnitten. Das übrig gebliebene Fleisch, das zarteste und kostbarste Fleisch, wird sorgfältig zurechtgeschnitten und geformt, gesalzen und energisch „massiert“, damit das Salz gut eindringen kann, anschließend gelagert. Nach der Ruhephase wird das Stück mit einer Schweineblase überzogen und so zusammengebunden, dass es seine typische Birnenform erhält.

So wird‘s gemacht (zur Vertiefung)

Einige Hersteller sind der Meinung, dass der “echte” Culatello ausschließlich in der Zeit zwischen Oktober und Februar, wenn es draußen kalt ist, verarbeitet werden muss. Deshalb haben sie eine Zusatzregelung gefordert, etwas strenger als die DOP Verordnung, und das “Consorzio per il Culatello di Zibello” mit einem eigenen Siegel gegründet. Zum Konsortium gehört eine Gruppe von Handwerkern, die nur eine begrenzte Menge von Culatello produzieren. Dementsprechend hoch ist der Verkaufspreis, höher als der des Culatello di Zibello mit nur dem Prädikat DOP.

Consorzio (zur Vertiefung)



Das Angebot von Parma Gourmet

Ganze, Gewitch 4,2 Kg........ 251 euro


Halber, gesäubert, vakuum verpackt

131 euro

Ein Wunder oberster Vorzüglichkeit

weitere Angebote...



Verzehr

Zunächst muss man die Schnur, mit der der Culatello gebunden ist, entfernen und danach den Schinken von der Schweineblase befreien; um diesen Vorgang zu vereinfachen, kann man das Produkt für eine Stunde ins Wasser legen. Nun mit einer Bürste unter laufendem Wasser sorgfältig reinigen; danach den Culatello mit einem Tuch abtrocknen und, bei Bedarf, in ein mit Weißwein getränktes Tuch einwickeln und 2-4 Tage kühl lagern. Man kann jetzt mit dem Aufschneiden beginnen, dafür sollte man ein sehr scharfes Messer verwenden, um dünne Scheiben zu erhalten. Er schmeckt sehr gut mit dem Brot aus der Herstellungsregion, mit etwas Butter im Winter von einem trockenem Malvasia oder einem Fortana begleitet.
 
Culatello di Zibello


Aufbewahrung

Um den Culatello aufzubewahren, die aufgeschnittene Seite mit Olivenöl und Butter bestreichen, in ein Leinentuch einwickeln und kühl lagern aber nicht im Kühlschrank.


[ Home ]-[ Parmaschinken ]-[ Parmigiano Reggiano ]-[ Culatello de Zibello ]
[
Steinpilze ]-[ Traditionnel er Balsamico Essig ]


PARMAITALY-SHOP - Parma (Italy) - P. IVA 02445370345