CULATELLO DI ZIBELLO

Culatello di Zibello
il marchio

Fra tutti i salumi parmensi la palma del primato, per la rarità e la prelibatezza, spetta al "Culatello di Zibello", il cui segreto, si dice, è racchiuso nella zona di produzione, la bassa parmense, vicino al grande fiume Po, dove la stagionatura è favorita dalle nebbie autunnali e dalle estate afose.

La sua storia risale nei secoli, forse al ‘300. Alcune testimonianze storiche sottolineano la straordinarietà del “culatello”. I Pallavicino, signori della Bassa parmense, ogni anno inviavano parecchi esemplari del famoso culatello di Zibello agli Sforza, come “cosa rara et squisitissima”. Fra i grandi estimatori si ricorda Giuseppe Verdi, originario della zona tipica del culatello e Gabriele D’Annunzio.

La storia (per approfondire)

Il Culatello di Zibello è un prodotto con Denominazione di Origine Protetta (DOP) il cui Discipliare stabilisce la zone di produzione nei comuni di Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

Culatello di Zibello

Disciplinare Culatello di Zibello DOP (per approfondire)


Come si produce.

Il culatello si ricava dalla coscia di suini adulti selezionati e allevati con metodi tradizionali. Dalla coscia, privata dell’osso, viene asportata in un primo tempo una parte di carne di qualità inferiore, da cui si otterrà il Fiocchetto. La parte rimasta, la migliore, la più tenera e pregiata, viene accuratamente rifilata e formata, cosparsa di sale e massaggiata energicamente affinchè questo vi si incorpori, quindi viene messa a riposare. Dopo il riposo viene introdotta nella vescica del maiale e artisticamente legata in modo da conferirle la classica forma "a pera".

La stagionatura minima di 10 mesi nelle cantine umide, con l’aiuto del clima tipico delle zone rivierasche del Po, formerà il tipico Culatello di Zibello, arricchendolo di sapori e profumi unici ed inconfondibili. Alla fine della stagionatura il culatello dovrà pesare dai 3 ai 5 Kg.

Come si fa (per approfondire)

Il Consorzio (per approfondire)



Culatello di Zibello
La proposta di Parma Gourmet

4,2 chilogrammi, 251 euro


metà, pulito, sottovuoto

131 euro

Un prodigio di suprema prelibatezza.

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Come si consuma

Bisogna innanzitutto eliminare lo spago che riveste il culatello e asportare la vescica; per facilitare quest'ultima operazione, ove necessario, si può immergere il prodotto in acqua per circa un'ora. Occorre poi pulirlo, sciacquandolo e spazzolandolo sotto acqua corrente; successivamente si asciuga con un canovaccio e, all'occorrenza, si avvolge per 2/4 giorni sempre in un canovaccio, preventivamente inumidito di vino bianco. Si procede poi al taglio con un coltello molto affilato al fine di ottenere fette sottilissime. Si apprezza molto bene insieme al pane della zona di produzione, con qualche ricciolo di burro d’inverno, abbinato a un Malvasia secca o a una Fortana.

Culatello di Zibello


Come si conserva

Per conservare il culatello, si spalma con un filo d'olio d'oliva e di burro la parte tagliata si avvolge il culatello con uno strofinaccio di lino, avendo cura di tenerlo in un luogo fresco, ma non in frigorifero.

 

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